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Interview de Sébastien Bori, Développement réseau Tutti Pizza

Par : Laurence Lefeuvre15.05.2014

15 mai 2014


Quels sont les fondements du concept de la franchise Tutti Pizza ?

L’enseigne, créée par mon père en 1989, a eu durant des années un développement concentrique autour de Toulouse et sa région afin de maîtriser son expansion et rester au plus proche des franchisés avec une identité et un fonctionnement, qui a su se structurer tout en restant familial. Le concept Tutti Pizza s’appuie d’abord sur une promesse forte : une pizza de qualité préparée à partir d’une pâte maison et garnie quasi exclusivement de produits frais. La carte s’articule autour d’une quarantaine de recettes de pizzas jouant sur la diversité des saveurs, avec des propositions aussi bien italiennes, américaines ou jouant la carte du terroir à base de cèpes, foie gras ou encore confiture de figure. Nous apportons une grande importance à la transparence vis-à-vis du client qui peut ainsi voir le pétrin tourner, les légumes se faire émincer ou la pizza sortir du four. Nos prix, variant de 6,50€ à 15,50€ pour les pizzas les plus grandes, restent très compétitifs avec un ticket moyen avoisinant les 19,50€. 

Comment se structure votre réseau ?

Nous privilégions des emplacements de 40 à 60m² sur des axes d’entrée/sortie de villes constituant une zone de chalandise de 10 000 habitants près d’un centre commercial ou d’un commerce de proximité disposant d’un parking. Nous nous limitons pour la livraison, qui représente entre 20 et 40% du CA du point de vente, à un rayon de 5 à 10 minutes maximum du point de vente. Si nos restaurants sont parfois équipés de quelques mange-débout, notre cœur de métier reste pourtant la vente à emporter et la pizza livrée. Aujourd’hui, 50 de nos 54 unités sont sur le modèle de la franchise et notre développement se fait exclusivement sous ce format avec des franchisés aux profils de commerçants de proximité, qui peuvent disposer à terme de 2 à 3 unités. Depuis 2012, devant les sollicitations dépassant notre giron de la région toulousaine, nous avons mis en place une première « master-franchise » régionale du côté de Nantes avec un agent de développement en charge de la région Nord-Ouest et qui a déjà ouvert 3 unités aux chiffres prometteurs. Son objectif sera désormais d’inaugurer 3 à 5 unités par an. 

Où en êtes-vous du travail sur la valorisation de votre image amorcé depuis 2 ans ?

En effet, nous avons souhaité repositionner l’enseigne et la marque Tutti Pizza pour valoriser la qualité de nos produits. Ce fut d’abord le changement du logo avec un fond vert, une écriture plus élégante et la mise en valeur des racines italiennes de la pizza. Nos magasins, aux couleurs pastel, se sont faits plus élégants grâce à des matériaux plus nobles comme le bois, l’inox ou l’éclairage Led. Aujourd’hui, 80% du réseau a adopté cette nouvelle identité qui a fait ses preuves puisque nous avons encore enregistré dans un contexte pourtant difficile une hausse de 4% de notre CA à périmètre constant, et même des bonds de 15% sur certaines unités. Nous avons également développé un nouvel outil de commande en ligne et une application smartphone, animées régulièrement via des offres exclusives pour fidéliser la clientèle. Côté produits, nous ajoutons une ou deux fois par an de nouvelles recettes à la carte, jouant notamment sur la carte de la tradition comme la Lille Italy ou la Parmigiana à base de produits frais mais aussi en diversifiant nos propositions  avec le panino, sorte de pizza type Calzone triangulaire proposés eu prix d’appel de 4,50€ avec boisson. Sans oublier notre nouveau sorbet Bio estampillé Tutti Pizza lancé en octobre dernier. 

Quels sont vos projets de développement ?

D’abord, finaliser le relooking de nos magasins encore sous l’ancien modèle. Ensuite, tout en pérennisant le réseau existant, nous souhaitons poursuivre notre rythme de 4 à 6 ouvertures par an. Nous estimons notre potentiel à 20 à 30 nouvelles unités supplémentaires sur le Sud-Ouest mais envisageons également de renouveler l’expérience nantaise dans d’autres bastions français. L’objectif sera à long terme de créer 4 à 6 master-franchises en France avec un objectif de 30 à 50 magasins chacune. Nous avons également présenté au réseau une déclinaison de notre modèle en format kiosque, très vite rentable, destinée à venir en relais d’une unité déjà existante pour toucher une zone de chalandise que le franchisé ne touchait pas. Nous allons également tester à partir du 20 mai à côté de l’un de nos magasins un distributeur automatique de pizzas fraîches identifié Tutti Pizza et réalisé avec Pizzador, pour proposer un service additionnel en dehors des ouvertures des restaurants.

Fondée en 1989 à Toulouse, l’enseigne spécialiste de la pizza livrée ou à emporter Tutti Pizza, compte 54 unités, dont 3 en franchise et se sent aujourd’hui prête pour rayonner au-delà de son giron historique. Après avoir débarqué en région nantaise sous un modèle de master-franchise régionale, le groupe, qui a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires 2013 de 12,5 millions d’euros (+4%), entend bien poursuivre sur un rythme d’ouvertures de 4 à 6 unités cette année.

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