Franchises de restauration rapide

Selon une étude que vient de publier Gira Conseil, la France est le seul pays au monde où le sandwich tient tête au hamburger, avec en moyenne neuf sandwichs vendus pour un hamburger. L'an dernier, le marché a dépassé les 6,3 milliards d'euros. Chaque jour, trois nouveaux points de vente de restauration rapide ouvrent. Après avoir progressé de 5 à 8% en volume par an entre 2003 et 2007, le marché du sandwich et du snacking a fait un bond de 11% en 2008 avec une forte poussée au second semestre.

Vous connaissez la durée moyenne du déjeuner d'un Français ? 31 minutes ... La restauration rapide et en particulier les sandwicheries bénéficient pleinement de ce mode de consommation. L'année passée, les Français ont acheté pour près de 2 milliards d'euros de sandwichs, un chiffre en hausse de 9 % en un an. Sur ce marché, toutes sortes d'enseignes ont vu le jour : du produit le plus élaboré imaginé par des chefs cuisiniers (Paul Bocuse, Guy Martin, Marc Veyrat…) au sandwich "bas de gamme" à petit prix. Pour Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil, «la restauration rapide est de loin ce qui marche le mieux depuis des années. Avec la crise économique, les sandwicheries ont gagné des clients, mais ceux-ci sont de plus en plus économes ». Au royaume du sandwich, la garniture préférée des Français reste la plus simple et la moins chère : le jambon-beurre baguette. L'an dernier, il a représenté plus de 45 % des ventes, avec 887 millions de sandwichs vendus.

La restauration rapide représente désormais 90 % des créations d'entreprise du secteur.  A ce jour, on dénombre plus de 20 000 boutiques qui vendent des sandwichs en France (sur un total de 150 000 restaurants), et ce nombre devrait encore croître. «Il a tendance à augmenter de 5 % à 7 % par an et cela pourrait doubler à terme », affirme Bernard Boutboul. Les circuits traditionnels (cafés, bars, brasseries, sandwicheries…) restent de loin majoritaires avec 55,3 % de parts de marché. Les franchises de restauration rapide sont bien représentées sur ce marché. Mais attention aux nouveaux concurrents. La grande distribution s'est déjà adjugé 22 % du marché. Les hypermarchés misent sur les centres-villes avec leurs enseignes dérivées de petits magasins et les boulangeries ainsi que les traiteurs (15 % du marché) élargissent leur gamme.

Un exemple d'évolution parmi les franchises de restauration rapide : La Brioche Dorée, qui réalise 40 % de son chiffre d'affaires avec les sandwichs, a elle-même constaté un recul de 0,5 % des volumes, au profit de ses salades. Pourtant, elle continue d'étoffer sa gamme de sandwichs (bio, chaud, mini…). Car selon Bernard Boutboul, le marché va encore progresser,  une croissance en volume de plus de 10 % cette année est prévue.

Un autre exemple avec une franchise étrangère, l'américain Subway, arrivé en 2001 en France, qui compte profiter de cette progression. Aujourd'hui, il a 181 points de vente contre 114 début 2009. Cette année, il vise les 300 restaurants et 1 000 Subway sont envisagés en ­France fin 2013.